花雕蒸鲥鱼

鲥鱼，又名三黎鱼、迟鱼、还有一个名字叫鲥刺。英文名：Reeves shad ,拉丁文：Hilsa reevesi ,体呈长椭圆形，侧扁，一般体长30-40厘米，腮孔大，鳞片大而圆薄,体背及头部呈灰色,下侧和腹部银白色,主要产地在长江流域，以下游镇江、南京产量较多。

　　鲥鱼曾与黄河鲤鱼、松江鲈鱼、太湖银鱼并称中国历史上的“四大名鱼”，驰誉千年。早在汉代已是宫廷官第的席上珍馐，东汉文学家严子陵以难舍鲥鱼美味为由拒绝了光武帝刘秀入仕之召,使鲥鱼蜚声天下。

　　广东有句古话“春鳊、秋鲤、夏三黎”。三黎即鲥鱼,它味道鲜美,肉质细嫩，营养丰富，脂肪丰厚，脂肪中有一层不饱和脂肪酸,在烹调时有一种特别香味，位列我国名贵食用鱼之首，称为鱼中贵族。

　　鲥鱼生得最娇，它最爱身上的鳞，捕鱼人一旦触及鱼的鳞片，它就立即不动，它一离水立即就死，所以宋代诗人苏东坡称它为“惜鳞鱼”并作诗赞日：尚有桃花春色在,此中风味胜鲈鱼。而近代名作家张爱玲女士曾提到人生三大憾事“一恨鲥鱼多刺，二恨海棠无香，三恨红楼梦未完”。可见鲥鱼的鲜美堪比花中海棠、书中红楼。只是鲥鱼刺多，让食用者不能大快朵颐，焦急万分。

　　鲥鱼富含的不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇，防止高血压、冠心病和血管硬化的作用。对于体质虚弱、营养不良者，有显著的疗效。而其鱼鳞亦富含脂肪，在烹制时不去鳞，除了增加鱼体的香味外，鱼鳞更加有清热解毒治疮的功效。

　　鲥鱼的烹调方法很多，有清炖、红焖、烧烤、油浸等。忌煎熬，以清蒸为最佳。以适量花雕蒸之，鱼肉即鲜美香嫩又能最大限度地保留鱼的营养成分。清代康熙年间，“花雕凤脂蒸鲥鱼”就被列为满汉全席中的主菜。被誉为“南国绝色之佳”，是皇宫贵族的席珍。

　　另外据《本草纲目》记载，鲥鱼“肉”甘平无毒，补虚劳。蒸油以瓶盛埋土中，取涂烫火伤甚效。现今许多酒楼食肆在夏季鲥鱼盛产之时亦依效此法，以备员工急时之需，且甚有奇效。