国菜红玟熊掌

孟子日：“鱼，我所欲也；熊掌，亦我所欲也。二者不可兼得，舍鱼而取熊掌者也。”熊掌为山八珍之一，古人已知其美，也是湘菜中的经典名菜，誉之“国菜” 毋庸置疑。

　　熊掌为黑熊或棕熊的脚掌，盛产于东北松花江上游长白山，在清代的满汉全席及官第会中常作为头菜。新割的熊掌不能立即就吃，要等到第二年彻底干透了才能食用，新割的熊掌不能见水，要用干净纸把血水吸干擦净，然后在大瓦坛底垫上石灰，再铺上一层厚厚的炒米，把熊掌放进去一个月后再用炒米塞严，用石灰封口，放上一两年才可以拿出来烹调。

　　烹制熊掌的工艺非常考究，先用冷水将熊掌浸泡一夜,再用水煮4小时，直至熊毛能用手拔下，便可捞起放于温水中拔毛，剥去掌底粗皮，用水冲洗干净,用布将水吸干，抹上一层厚厚的蜂蜜，在文火上煮1小时。取出将蜂蜜洗去，放入大砂锅内，加葱、料酒?煮至大骨棒松软，置温水中拆除掌骨和爪尖，再用水冲3小时去除腥膻味。于大砂锅内垫上竹网放入浓鸡汤、绍酒、葱、姜、瑶柱、熊掌（掌心向上），用小火煨至熊掌酥烂，加入酱油、盐再煨20分钟，取出熊掌放在器皿上，用猪油把菜炒熟伴边，以浓鸡汤、胡椒粉、味精、鸡油、麻油勾茨粉把汁收浓，盖在熊掌上即成。

　　熊掌富含粗蛋白，蛋白质中含有多种氨基酸，有补气养血、健脾胃、续筋骨、祛风除湿、治风寒湿痹的功效，除了美味更是一种绝佳的滋补品。熊乃国家立法保护动物，严厉打击捕杀者，近十多年来熊掌已在餐桌上消失了。但近期有食品开发商利用鱼肚蹄筋猪皮等各种材料合成质地、口感、外形与熊掌极为相似的“赛熊掌”，令翘首以待的一众名厨重新有了大显厨艺的机会。

　　烹调方法五花八门、层出不穷，有“红?”、“红扒”、“白扒”、“鸡汤炖”、“鲍参扣”等等。更有厨师别出心裁，用鲟鳇鱼与熊掌同煨，真正做到“鱼与熊掌”二者兼得！