最爱的“靓菜心”

转眼入冬，又到靓菜心登场！菜心是广州人餐桌上最熟悉的面孔之一，想不到吃什么？那就菜心吧。清炒或者白灼，淋蚝油或者浇豉油。更讲究一点的，如蔡澜就会要求用猪油或者是猪油渣来炒，以增其色香。炒一碟菜心看似简单，这可是以前大户人家用来考核厨子手艺的试题。据说通常会叫厨子来碟菜心炒牛肉，牛肉要嫩而不泻身，菜心则要爽脆不软身，条条均一长度。一碟菜，即可试出厨子的刀功和火功。

　　在广州有句俗语这样形容：荔乡仙境美，增城菜心甜。增城小楼镇最出名的特产要数迟菜心，不过每年只有入冬之后才可以吃到。这是因为入秋之后的阴凉天气特别适合迟菜心的生长，所以当地菜农每年都要等到农历八月才开始栽种，又经过90天-120天后才收割，到冬至前后才上市，这时已经是岁晚，自然是比其他菜心迟，所以就被称为“迟菜心”。迟菜心和普通的菜心相比，除了上市时间迟，身形也有很大差别。平时在菜市场上买到的菜心一条不过重一两，迟菜心却长得又高又大，平均每条重达一斤。更难得的是，这菜心中的“巨无霸”，菜质比起普通菜心来更是有过之而无不及，无论是蒜蓉炒还是盐水清煮，吃起来都清脆爽口。

　　在广州市场上，最常见到的是来自南海、东圃一带的本地菜心，此外，各地出产的菜心也各占一席之地。连州菜心的个头虽然比较矮小，但可谓是浓缩的精华，菜茎部分尤为香甜，在冬日品味会特别爽脆。桂林菜心也不可小看，它的身材要比普通菜心苗条许多，并有着浓郁的菜味，那种泥土味在它的身上是绝对找不到的。瑶山高佬菜心则质感偏软，没有多余的渣子，容易下咽，味道清淡。

　　如今，菜心由配角一跃而成主角，成为了很多餐厅的主打菜。清淡一点的可做个香菇菜心，清一下油腻的肠胃。至于香口一点，则可以来个菜心炒腊味。无论是何种菜心，何种做法，在这个寒冬，你总能找到最爱的那碟“正菜”。