四宝扒大鸭
一场春梦 说到今朝
广州作为首批外埠通商口岸，对外交流频繁，古代已极兴盛的粤菜，在清中叶更得到迅猛发展。那时候的富贵有闲人家，在对饮食上的追求更为要求精致而有品。仅仅是那些纯粹以贵价取胜的鲍参翅肚已经不能满足他们的要求了。在他们眼中，一味追求贵价食材，就好比袁枚在《随园食单》中说的：“贪贵物之名，夸敬客之意，是以耳餐，非口餐也。若徒夸体面，不如碗中竟放明珠百粒，则价值万金矣。其如吃不得何？”
于是他们格外讲究菜式的刀功、火候和搭配。粤菜的21种基本烹饪手法，包括现在已经接近失传的?、火靠、川等手法，也是多在那时候定型。旧时的少爷小姐，对于粤菜的功架刁钻到什么程度？举个大家最耳熟能详的例子就是：陶陶居当年是以白云山九龙泉泡茶的，每天用人力大板车到三元里接载九龙泉。然后用红泥小火炉烧乌橄榄作炭，专人侍候于房中雅座。仅仅是一壶茶都如此讲究，更何况是菜？