广州小食牛杂萝卜和肠粉
肠粉是广州的一种特色小吃，也是当地大小茶楼、酒家早茶夜市的必备之品，它具有白如雪、薄如纸、油光闪亮、香滑可口等特点。各位请注意，这肠粉不是粉肠，粉肠指的是猪肠子，一般用来煲粥，名曰粉肠粥。不过肠粉也和猪肠扯得上一点关系，那就是它形似猪肠。肠粉的称呼还有很多———“拉粉”、“卷粉”、“卷筒粉”、“布拉蒸肠粉”，因为早市销量大，多数店又供不应求，人们常常是排队候吃，因此又被戏称为“抢粉”。
肠粉制法不是很复杂：将米浆浇在特制的多层蒸格里或棉布上，放上猪肉、鱼片、虾仁、牛肉和叉烧肉等馅料，蒸熟后卷成长条，接着切段装碟，浇上豉油汁即可食用。不加馅的称为斋肠粉；米浆中加有糖的则称为甜肠粉；加了馅料的则在肠粉前面加上主料名称，如牛肉肠粉、虾仁肠粉。
在广东饮食行业的白案分工中，就专门设有“肠粉”一职，负责蒸制肠粉和糕点。制作肠粉需要专门的器具，一种是抽屉式肠粉机，它的下部为圆形，便于放在笼锅上，上部则是一格格可以抽动的铁片，制作时只需将米浆浇在铁片上便可；另一种是从上面揭盖的肠粉机，它的下部为圆形，上部则是长方形，有两块疏眼铁片和两个盖子，制作时先要在铁片上铺湿白棉布，然后再浇上米浆，盖上盖子蒸制。制作肠粉除了专用的器具，还需要娴熟的动作——一倒、一撒、一推（或一盖）、一拉（或一提）、一卷和一切，经过这六个连贯的动作，一碟肠粉就新鲜出炉了。一倒是指将米浆倒入蒸盘或布上；一撒是指加入馅料；一推是指将蒸盘推进去；一拉是指拉出蒸盘；一卷是指卷成长条状；一切是指将整条肠粉切成段。所以，肠粉算是个作坊品种，要想自己在家里制作，的确不切实际。
制作一碟成功的肠粉，关键是要有手工磨成的米浆，水与大米的比例约为3∶1，太稠则蒸熟后过硬，易结块；过稀则蒸不成形。现在餐厅里为了图方便，多是用粘米粉代替米浆，再添加澄面、粟粉和生粉，以改善其质地和口感，其配制方法为：将500克粘米粉、50克粟粉、100克生粉和50克澄面纳盆，加入清水2000克调成稀浆后，再加入适量的精盐、味精和色拉油搅匀即可。调好浆后，就可以制作肠粉了。
肠粉之所以叫“拉粉”，关键就在于有“拉”的动作。这里仅以揭盖式肠粉机为例：肠粉浆淋在棉布上。蒸熟后取出，铺在刷有色拉油的台面上，接着一手牵住棉布的一角，一手执无口的薄片刀刮下粘住的部位，这样边拉边刮直至“拉”出一张宽约20厘米、长约30厘米的完整薄皮。下面，给大家介绍三种具有代表性的肠粉。
斋肠粉
将肠粉机放在沸水锅里，接着将白色棉布浸湿，铺在粉架的疏眼铁板上，随即淋上约200克的肠粉浆，迅速用手涂抹，使其均匀地分布在白布上，盖上笼盖蒸约2分钟，待粉皮起泡时，连布取出来铺在刷有色拉油的台面上，待拉成薄皮后，再卷裹成直径约2厘米的圆条。
斋肠粉的食法有两种，一种是切成6厘米长的段，装碟，直接淋上豉油食用，如再撒一些熟芝麻和葱花，则更加可口。一种是切成3厘米长的段，装碗，浇上浓浓的牛腩汁，如果里面还有几块牛腩，那就更有滋味了。
虾米肠粉
虾米肠粉是在制作斋肠粉的基础上改进而来的，即是在淋完肠粉浆后，再撒少许虾米细粒和葱花。需要注意的是，在卷裹时，虾米和葱花必须露在外面。
虾米肠粉一般都是煎后食用：将每条虾米肠粉切成三段，放入煎锅中煎至外皮色呈浅黄且发硬时，装碟，随辣酱味碟上桌即可。
牛肉肠粉
牛肉肠粉是加馅类肠粉的代表，其皮较前两种肠粉更薄。因为加有馅料，所以无法卷成圆条状，只能折成几折，不过这可是最叫座的肠粉品种。牛肉肠粉以广州“银记”的豉油皇牛肉肠粉最有名，它以薄韧香滑著称。
牛肉肠粉的馅可以用腌渍码味的牛肉片，也可用制作牛肉丸的牛肉馅。其制作方法跟前两种肠粉的制法差不多：将肠粉浆均匀地浇淋在棉布上，再将牛肉片或牛肉馅放在粉浆面上，蒸约3分钟，便可取出来拉卷切段了。
牛肉肠粉吃法很简单，将切段的牛肉肠粉放在小条碟里，边上摆放两棵熟菜心，淋上豉油即可尽情享用。
首先出场的是“银记肠粉”的招牌品种—— 豉油皇牛肉肠粉
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以新鲜磨制的米浆作原料，配合精选优质的上等牛肉作馅料，用专用的炉具快速蒸熟，再通过独特的工艺加工上碟，最后添加大师傅秘制的靓豉油，这样，一碟香喷喷的“豉油皇牛肉肠粉”就做好了。“豉油皇牛肉肠粉”是银记肠粉的代表作，屡获殊荣，也是银记肠粉店最热销的品种。为求不断创新，以不同的材料为馅料制作出多个肠粉品种：猪肉肠粉、鸳鸯肠粉（用两种不同的肉作馅料）、猪肝肠粉、猪腰肠粉、虾米肠粉、叉烧肠粉、鸡蛋肠粉、斋肠粉、炸面肠粉、鲜虾肠粉以及近年来新创的茶树菇肠粉、玉米肠粉。
接着出场的就是—— 鸡蛋肠粉
食惯白（净）斋肠粉和罗汉斋肠粉，想转转口味，还有没有别的斋肠？噢，选用了时下最流行的菇菌类之一的“茶树菇”做馅料，而且特意用干茶树菇，既养生又有嚼头，完全符合广东人的口味，你要不要来一碟—— 茶树菇肠粉
[/center] 炸面肠粉
油炸鬼（油条、炸面）可以斋食，又可以送粥食，原来仲可以卷住肠粉一齐食。来到银记，每逢听到“嘭嘭”声千万不要惊慌，因为肯定有人点了“炸面肠粉”，大师傅正在用力砍断非常韧的油炸鬼，你可以跟着节奏欣赏一下炸面肠进行曲。
金黄的玉米粒点缀在翠绿的时蔬肠粉卷上，养眼……入口清爽、甘甜，低热量、高纤维，健康……难怪受到年轻靓靓女士追捧。→
玉米肠粉（上九店供应）
最后出场的是——鲜虾肠粉
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鲜虾肠粉历来是肠粉中的极品，价格最高，制作难度最大。为了能制作出高水平的好虾肠，银记的各大师傅和技术员经过了长时间的研究，直至2000年初才推出这款白里透红与众不同的“韭黄鲜虾肠粉”。该品种肠粉推出后，便获得了2000年度广州国际美食节“名牌美食奖”，并被认定为“中华名小吃”及“广东名小吃”，得到了社会的认同。
牛杂萝卜
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广州最知名的街头美食要数牛杂档。它带有街头“走鬼档”色彩，半明半暗，是一种隐蔽的美食。
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从前老街区马路边，夜间就有三三两两的流动手推车，里面装着一大煲酱汁翻滚的牛杂，侧畔是甜酱辣酱，还有一筒长长的竹签。车子过处，热腾腾的香气贯穿半条街，方圆50米内，一群食客招之即来，间或有西装革履人士，他们站着，一手扶着泡沫碗，一手拈着长竹签，谗情满脸，快意恩仇。遇上三伏天，这一伙大汗淋漓，将领带甩到背后去的不乏其人，把个“斯文”二字丢到爪蛙国去了。
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牛杂的原料是牛肚、牛肠、牛百页、牛肝、牛腰等。这些下水料在“识饮识食”的粤人眼里却是清心、补血、明目的“心肝宝贝”。
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把动物内脏“下水”料变为美食，是我们的传统。
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1896年洋务大臣李鸿章访问美国，听到十九响礼炮，受到美国总统克利夫兰的隆重接待，受宠若惊之余，他回报一桌中国宴，以谢总统的盛情。席间，有一道菜让总统赞不绝口，总统问：“这是什么菜？”李鸿章答：“炒杂碎也。” 攫栈欥??lt;
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“炒杂碎”自始身价百倍，誉满美国，它的洋名“Chop Suey”被挂在餐馆的霓虹灯上。 ?稽?{髠
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广州牛杂有别于北方爆肚儿和炒杂碎。它一开始就跟萝卜搭配，从不分离，海枯石烂般的姻缘。创造这种搭配的，是个回族厨师。清光绪年间，这位回族师傅在光塔寺附近开店，用牛肠、牛膀、牛肺、萝卜加上花椒、八角等五种香料调和的酱汁焖煮，直至萝卜吸入牛杂的肉香，牛杂渗透了萝卜的清甜为止。 tm?嘋c毋
广州牛杂的制作要诀是选料要新鲜，清洗要得法：牛肚内壁有无数皱褶，还有蜂窝状组织，要搓洗得一干二净绝非易事。然后用盐腌制，文火煲至九成熟，再次冲洗，至此牛杂异味尽除。接下来用文火慢慢熬焖，以保障牛杂爽滑，吃起来既有筋道又不硌牙。 g嗴_?H宙
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一煲靓牛杂的最大秘技在于汤汁的调配。一碗靓汤汁，可以让人三天不知肉味，这才叫以汁取胜。汤汁配方是“江湖秘笈”，也是师傅们的命根，轻易不外传。重庆火锅汤里有牛骨汤、炼牛油、豆母、豆瓣酱、辣椒面、花椒面、姜末、豆豉、盐、酱油、香油、胡椒、冰塘、料酒、葱、蒜等，而在广州有60多年历史、原位于中山四路城隍庙口的“苏记牛杂”第N代传人霍师傅却说：“我们已经不用香料和药材，而用七八种酱料混合调制。”即便你猜得出酱料，也猜不出比例。 乂u?LR篣J
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一个冬天的雨夜，我在西关一间门面只有一米多宽的楼梯底熟食店旁，看到一对买牛杂的恋人。他们站在牛杂档前，看师傅夹起一根肠子，拿起大剪刀“嚓嚓嚓”几下，肠子一律斜切口，块块大小均匀。看是吃的前奏，牛杂要煮好再剪而非切碎再煮，师傅边剪边说。 钓 蒘┙嶩
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男孩打着伞，一手圈着女孩，女孩举着一碗牛杂萝卜，用长竹签戳了一块塞进男孩嘴里，再戳一块放入自己口中，乐得眉眼弯弯。他们边走边吃，轻言悄语，卿卿我我，消失在夜色中。这是我见过的最温馨的雨景，它与牛杂的醇香留在我记忆的舌尖。