广州西关寻食记

 

 

　　相信即便不是老广东人的中国人，也知道“广州西关大少”这个名词。这个在印象当中，身穿丝绸长袍、手拿鸟笼，一大早便上茶馆吃个两盅一件，随口可以哼出几曲广东大戏的阔少爷们，和“北方版”的上海“白相人”没有什么两样。而“西关美食”，似乎也变成为了广州美食的代表。

 

　　生在西关、长在西关，又在西关地区开设第一家葡萄酒专卖店的“阿东兄”当然最有资格带我去寻觅西关美食。就在著名的广州古董街荔文路至多宝路转角口的荔湾湖公园里，七年前有一家由著名的侨美发展集团承包下的“唐荔园”食艺馆，有几款美食是台湾粤菜馆的菜牌上所未见，令人口齿留香至今。

 

　　光看到“荔湾湖”的名称，便令人想起令杨贵妃垂涎的岭南荔枝。果然，几株老荔树，垂长在一湾绿湖旁。湖中还停泊了近十艘的小艇，每艇可供四人坐台，送菜上客，都靠小艇接驳，颇有“香港仔”吃船菜的味道。我们到时，湖中几盏大荷灯笼开亮，景色颇似元宵佳节，颜色虽不免俗艳，但也增加了不少喜气。无怪乎，就算是平常时日也都高朋满座。

 

　　阿东兄解释了他为什么挑中本店的理由：乃是“创新不忘传统”，所以店名取了“食艺馆”，而非泛泛之称的“大酒家”。我怀着半信半疑，又期待的心情，尝试了以下的菜色：

 

　　第一款，油泡石蚧。当看到“石蚧”一词时，我不解其义，阿东兄马上带我去食材展示室，原来这就是“石鸡”。我曾在黄山品尝过数次此被称为“黄山第一味”的清炒石鸡。比起在黄山崇山峻岭的山缝中弹跳的石鸡，必须拥有强劲的脚肌，以及寒冬酷寒所必须的厚皮脂肪，这款来自温暖的广州附近清远县山区所产的“山蛙”，肌肉脂肪来得更为细致，但比一般的田野中成长的田鸡则更来得结实，果然是“蛙中极品”。大厨仅用了大油酌加蒜球清炒，果然让我佩服古人把此美味名为：“樱桃肉”，一粒粒晶莹滑润的石蚧腿肌，像极了中国的土樱桃，而且是最顶级的浅黄近白的土樱桃。

 

　　第二款上来的是烤乳鸽。台湾在1960年代开始盛行赛鸽，民间到处都养殖了许多的鸽子，当然，鸽子进入到餐厅的数量，也不在少数。台湾大小城市的婚宴里头，油炸乳鸽几乎变成了“制式餐牌”之一。在宾客动辄成千上百的喜宴上，烤乳鸽大部分是以油炸代替烧烤来节省时间。可能是因为鸽种或者是养殖方法（一律用鸽饲料），台湾的烤乳鸽都有一股极为特殊的气味，闻之温热、腥膻，我从来没有喜欢过。听一位老饕朋友说过，这位老广朋友当年在德国曾经开过餐厅。我问他：欧洲到处看到自由飞翔的鸽子，其味如何？这位老兄（显然曾经“犯法”过）答道：这种味道和一般的海鸥、鹭鸶等「不洁鸟类”，颇为类似。即使到了美食天堂的香港，我试过多次的“石岐乳鸽”，也从来没有改变我的成见过。

 

 

　　但是唐荔园的乳鸽，让我破了“鸽戒”。乳鸽毫无任何令人不悦的气味，但入口后其肉质的细嫩，胜过一般家鸡、草鸡多矣。我顿时开悟，原来烤乳鸽贵过烤雏鸡多倍，其理在此。而其肥嫩之处，也胜过法义料理当中的烤鹌鹑。果然是烧烤中的极品。

 

　　当第三道上来的酥炸小黄鱼，本地称为：“黄皮头”，也让我回想了过去在浙江大学担任客座教授时，我最喜欢的一味“蒸梅鱼”。本来黄鱼是舟山群岛的特产。近年来大黄鱼贵如天价，中等黄鱼的价格也水涨船高，只剩下十公分大小的小黄鱼，才可进入日常百姓的厨房之中。这种当地称为“小梅鱼”是用雪里红、或是咸菜来清蒸，其滋味之鲜美，胜过清蒸大黄鱼不知几倍。每次我一个人就可以吃上个半斤一斤，也每次都感谢“上帝是公平的”，他让千千百百万的小民，都能够享受到如此价廉的美味。

 

　　广州的黄皮头，尺寸更小，只有浙江小梅鱼的一半。想过去这种一定是被作来饲料用的下杂鱼。我们曾经先试过了以豆豉清蒸的作法，但一尝后发现酱味太重，显示不出小黄鱼的细嫩口感，才听从跑堂的建议，将之椒盐油炸后，变成了一到极为爽口的下酒菜。

 

　　第四道的清蒸“禾顺鱼”，又让我迷惑了：此何许鱼也？原来这是类似“太湖三白”（白鱼、银鱼、白虾）中的“白鱼”。这种也被称为“白条鱼”是华中地区的优等鱼，肉质肥嫩，只有少量的ㄚ字骨头，放上网油后清蒸，可以味比鲥鱼。而广东的禾顺鱼，产于珠江，属于野生鱼。我本怀疑珠江的水质已受到高度污染，不能和太湖比，禾顺鱼是否也会沾染上怪味？结果令我大为放心。我来广州已不下二十次，这次的禾顺鱼却让我大开眼界，恐怕可以称为“广州第一河鱼”吧！

 

　　下一道以清爽口味为主的“泮塘五秀”，观名即知是由五种的水蔬：莲藕、慈姑、菱角、马蹄及芦笋。这五味清炒拌上绿色的荷兰豆及红色的胡萝卜，口感清脆，色泽优美。果然取对了如此优美的菜名，此典雅的菜名到底是出自哪一位“西关秀才”之手？希望哪一位喜欢查考广州饮食史的朋友，可以解我疑惑。

 

　　即使在广州再平常也不过的蚝油芥蓝，一般餐厅不过用高汤川过芥蓝，浇上蚝油便上桌交差了事。本店的芥蓝浇汁，特别加上了红绿的红椒与青椒片，使得一盘芥蓝增加了色泽上与滋味的丰富。这只不过是再简单不过的浇汁，也看出了大厨的仔细与用心。

 

 

　　有好菜不可没有好酒。我因重孝在身，只能浅尝，故阿东兄只能从他的“酒遍东西”酒窖中取来三瓶佐餐酒，无法尽享他的收藏。第一瓶是智利的Carmen的莎当妮。智利生产的莎当妮酒，近年来锐不可当，因为智利以其廉价的劳工，合适的气候，以及最重要的是资本的投入，让智利酒成功的抢占了法国及澳洲酒的市场。位于智利最好的Maipo河谷，卡门酒庄属于中级产量的酒庄，但东家是大名鼎鼎每年产量高达了六百万瓶的Santa Rita集团，所以能够酿出价廉又质量良好的红白酒。这款Carmen莎当妮在香港也极为流行，盛产海鲜的鲤鱼门或西贡，到处都买得到。我们用了04年的卡门莎当妮，搭配清炒石蚧、及椒盐小黄鱼，简直如同天衣无缝的完美。

 

　　在口味稍重的清蒸禾顺鱼，自然能够有较重的口味酒来加以搭配，此时，在澳洲曾经获得年度最佳白酒的彼得卢曼（Peteluma ）莎当妮，便是最好的选择。我非常惊讶的在阿东的酒窖中，看到他把这款酒当做“店用酒”（House wine），个性颇为性格的阿东，竟然不主动向客人介绍这款酒，而是让客人自己发现。我喜欢这款酒具有浓厚的果香、中等程度的橡木焦味与太妃糖味道，搭配鲜味重的禾顺鱼，比起口感较粗糙的智利莎当妮，更能够衬托出禾顺鱼的纤细风味。

 

　　“两白后必有一红”，红酒要挑哪一款？我想到了当我第一次见到阿东兄的时候，他递给我的名片居然是一瓶酒的形状：西班牙第一名酒“维加˙西西利亚”园（Vega Sicilia）的珍藏酒（Unico）。原来阿东兄当年喝到这款酒后，感动之余开始决定走上葡萄酒的这一行。刚好，酒架上摆了一整排02年的阿里隆（Alion）这是由维加西西利亚园主在同样的斗罗河谷地区所酿造出的另一款酒，成园不过十余年，但是其口感的特殊，彷佛有阳光的热情，果香味的飘逸与明显，是其特征。年产接近二十万瓶，价格平均在八十美元上下，这是欧洲所有西班牙餐厅标价属于最高等级之一的西班牙代表作。

 

　　04年的阿里隆配上了烤乳鸽，果然不负众望。斗罗河近年来已经被视为欧洲的第二个波尔多，但我认为，其实更像是法国的隆河。当石岐乳鸽配上阿里隆，我彷佛听到西班牙著名的民歌“小白鸽”飘扬在我的耳际。

 

 

 

 

作者简介：